四、最优化的生鲜管理解决方案

作为这些可能的生鲜核算方法在我们所定义的生鲜核算范围内如果采用灵活的应用策略，就会产生完全不同的效果，这在广州宏城连锁超市所采用的北京长益公司的商友BF ERP系统中已经得到了充分的验证，整体上的核算方法的应用可图示如下：采购核算加工核算库存核算销售核算成本毛利核算加工类生鲜拆分类生鲜单品核算—单品核算单品核算单品核算组合类生鲜单品核算—品类核算单品核算品类核算复合类生鲜单品核算—品类核算单品核算品类核算非加工类生鲜单品核算—单品核算单品核算单品核算此处限于篇幅，仅以拆分类生鲜管理予以阐释。

拆分加工类生鲜核算生鲜的拆分加工实际上包括两种形式上的拆分，一种是分割加工，例如猪肉屠体的分割加工；另一种是分拣加工，例如将水果按质量等级分拣为不同等级的商品。拆分加工的特点就是拆分后的单品与进货单品的库存计量单位是一致的，也就是商品加工前后的库存性质是一致的。由于这个规律的存在，就为单品核算的低成本实施提供了条件。

1、单品管理结构拆分类生鲜具有明显的“一对多”关系，无论对进货单品做多大程度的拆分，将每一个拆分后需要单独定价销售的生鲜商品作为一个独立的单品予以定义，也就是拆分后的每一个销售单品都与原进货单品具有唯一的对应关系，并且具有共同一致的计量单位。

另外，还存在一种“一对一”的生鲜拆分，例如活鱼采购进来后，过了一段时间，部分活鱼变成了死鱼，然后对死鱼进行降价销售，这时就会发生活鱼与死鱼同时销售的情形，这种情况下，就相当于活鱼被拆分成了死鱼，这就是“一对一”的生鲜拆分。

2、单品销售核算单品销售核算的根本目的在于为生鲜经理提供各个生鲜加工品的销售变化情况，并且为下一步的各销售单品的毛利贡献度分析提供基础数据的支持，因而，每一个销售单品在销售的时候就需要按其本身的货号标识予以记帐核算，在生鲜促销和生鲜定价时均按该货号予以区别，在销售查询分析时亦以此货号予以区别。

        3、单品采购核算单品采购核算作为供应商结算和库存核算的基础，必然以供应商所认同的进货单品为核算单元，进货单品的采购也是拆分加工的依据。

4、单品加工核算拆分类生鲜在进行拆分加工时虽然发生了实物上的物理变化，但由于其加工前后计量单位的一致，因而实际上不做任何核算管理方面的干预，尽量减少管理环节。所以，从帐面上观察，是看不出加工了多少进货单品的，在财务上将加工后的生鲜视为进货单品。

5、单品库存核算单品库存核算包括库存金额核算和库存数量核算，其中库存数量核算是基础，由于实现了单品采购核算，因而单品生鲜进价是确定的，所以库存金额核算就自然而然的实现了。

生鲜库存的变化因素除了进货以外（生鲜几乎不存在向供应商退货的情况），主要包括销售、损耗和调拨。对于销售而言，由于销售单品与进货单品是唯一的对应关系，因此，每一个计量单位的销售单品的销售，实际上扣减的是同一计量单位的进货单品的库存，这样就保证了库存数量核算的实时性和准确性；生鲜损耗主要包括正常损耗和非正常损耗，正常损耗是生鲜加工和陈列过程中正常的损耗，例如：缩水和弃物，一般情况下，正常损耗都存在一定的规律性，并且因卖场经营经验的积累，一般都会得到一个准确的经验值。这时，就可以为每一个销售单品确定一个损耗率，以此作为考量生鲜库存是否发生非正常损耗的标准，虽然，从财务上而言，大多数情况均将所有的生鲜损耗都会计入销售成本，但是通过对损耗率的控制，可以在业务上监控非正常损耗。这里为什么要将损耗率定在销售单品而非进货单品上呢？从库存核算方面来讲，定在销售单品和进货单品上是一样的，因为两者间是唯一的对应关系，但是对进货单品加工后形成的各个销售单品因本身的性质事实上的损耗率是有区别的，例如：进货单品白条肉加工成了肉和棒棒骨，肉的正常损耗率一般就会很高，而棒棒骨几乎没有正常损耗，这种更为精细的管理就便于生鲜经理监控损耗的发生。对非正常损耗的实际监控程度取决于盘点间隔期，如果盘点间隔期越短，则对非正常损耗的发现就越及时。

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