梭子蟹冷冻加工技术(一)
1.梭子蟹收购规格:
a.收购规格:双螯及单螯雌蟹,每只重110克以上。
b.质量标准:品质新鲜;色泽正常,壳青腹白,无黑斑等变质异色;气味正常,无异味,肉质洁白,肌肉纤维呈条状,有蟹黄,蟹黄趋于凝固,不流动,肥度良好。蟹体完整,清洁,步足下垂不明显,允许有轻微勾伤;双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过二足,但不得集中在一侧。
c.收购:捕捞上来的鲜活蟹要尽量保持螯足完整,当螯钳夹住网扣时,可用一竹签从蟹口部刺入,蟹受强烈刺激后,便可放松。捕获后的活蟹必须立即采取保鲜措施,放入5℃左右的冷海水中(加冰),使其处于冬眠状态,然后装塑料箱。在箱底部先铺一层碎冰,然后层蟹层冰,装箱高度不超过箱高,以防压坏蟹体,之后送冷冻加工厂加工。
2.出口冻梭子蟹质量标准:
a.品质条件:品质新鲜,胸部甲壳色泽正常,无黑变等变质异色,无异味,肥度良好,有蟹黄,蟹体清洁,个体完整,允许有轻微勾伤,双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过三只,但不得集中在一侧。
b.规格:有蟹黄雌蟹,分双螯、单螯,每只重100~200克、200~300克、300~400克、400克以上八个规格。
c.冷冻:单体冻,冻结中心温度-15℃以下,冷藏温度-18℃以下恒温。
d.包装及标记:每只用橡皮筋将其螯足捆扎,套塑料袋,纸箱装,箱内顶底部和每层蟹间铺衬瓦楞纸垫。包装完整,每箱净重8千克。箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地代号及生产批号,并分别加刷"雌","串螯"、"双螯"。
3.出口冻梭子蟹的加工
a.工艺流程:原料保鲜→刷洗→分级挑选→捆扎→摆盘→检验→冻结→脱盘→称重→包装→冷藏。
b.工艺操作要点:
加工前准备工作:收购、发运与加工单位要及时衔接好,到货后能及时加工。
原料验收及保管:冷冻加工厂每接收一批鲜蟹原料,都要验质验量,相互交接。已接收的蟹子要尽快加工,以保证质量,对不能立即投入加工的蟹子,应积极采取措施加以保鲜。
刷洗:采用猪鬃或软尼龙刷子和流动的淡水刷洗。水温不宜过高。刷洗过程中,必须轻拿轻放,轻刷轻洗,不得碰掉螯足。刷洗时注意洗净蟹盖凹下部分,嘴边、肚脐、蟹盖边缘及大螯,同时打开脐盖挤出肚脐端蟹粪,不能将蟹体浸在水中或将蟹嘴对着水龙头冲洗。
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