1.呼吸蒸发作用 植物性蔬菜和水果收获后，仍是活动的生物体。这一点在保藏上十分重要，而且是造成果蔬难以保藏的原因。由于是生物体，在收获后进行的呼吸作用、蒸发扩散作用会降低品质。同时，保藏中的呼吸热也易使品温升高，繁殖腐败菌。为了抑制这些不良作用而保持鲜度，可以保藏在细胞没有死亡的不冻结低温下，一般0℃左右。蔬菜中，叶菜类比根莱类呼吸作用旺盛，呼吸作用越旺，消耗越大，鲜度越难保持。由于呼吸作用和温度有密切关系，因此低温可以起到抑制效果。在呼吸作用下产生的能量由于作为热能而放出，故大量低温保藏时必须注意品温的升高。为此，在冷藏前有必要预先冷藏，称为预冷。预冷有空气冷却法、水冷法、真空冷却法等，是新鲜果蔬保鲜不可缺少的处理。

如果从果蔬表面进行蒸发扩散作用，则叶菜类枯萎、水果硬度减小而变柔软，自然消耗使鲜度降低。此蒸发扩散作用，由于受到湿度和温度的影响，故在低温、高湿度下有抑制的作用。但是提高湿度后，则要注意微生物的旺盛繁殖。

2.低温抑制 由于低温下呼吸、蒸发扩散作用被抑制，因而鲜度容易保持。但热带和亚热带产的果蔬则不行，它们依种类和品种的不同受到生理的限制而有特殊变化。例如，香蕉在0.5～2℃下，ld之中果皮即变褐（或黑），黄瓜在5℃约第3天发生疙瘩黑变、顶端黄色化、病害等。这类产物由最适低温可分两类：一种在7～10℃以上，另一种在7～10℃以下。而这种温度以下的果蔬只要不冻结，则鲜度多能很好保持。

3.CA贮藏——控制空气的贮藏 依品种的不同而异。例如，苹果仅冷藏就可以贮藏相当长时间，如果调整温度、湿度且控制一定的密闭大气组成，则可以更长时间地保持鲜度。一般的空气组成约为：氧气21％，氮气79％，二氧化碳0.03％，而把二氧化碳、氧气均调整在约3％组成的冷藏称为CA贮藏。呼吸时，消耗氧气，产生二氧化碳而降低氧浓度，提高了二氧化碳浓度。在不影响品质的情况下，应极力抑制呼吸作用才可长期保鲜。然而，之所以能保持鲜度的机理，尚未完全弄清楚。

4.新鲜果蔬的冻结 新鲜果蔬由于冻结而阻止了微生物的繁殖，但不能使自身的酶失活。玉米和豌豆若不经处理就冻结保藏，数周内即产生异臭的风味变化，这是脂肪酸败之故。为了防止由酶引起的品质下降，有必要用热水和蒸汽进行热烫处理将酶失活。

水果类由于风味易发生变化，故不用热烫。通常采用糖液浸渍、涂布砂糖等来防止氧化，同时增加风味。天然果汁为保持新鲜水果的风味，最适宜冻结保藏。在整个制造过程中，应尽可能地避免加热。冻结保藏的果汁和新鲜榨出的果汁具有同样的风味，是可供食用的优质产品。新鲜果蔬一般均由柔软细胞组成。若把这类组织细胞冻结，即使解冻也不能恢复到原来状态，食感也完全不同，不宜再作为新鲜果蔬。

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