肉类的消费情况是衡量一个国家人民生活水平高低的一项标志。据中国肉类协会的数据，2005 年我国肉类总产量达7743 万吨。其中：猪肉5010 万吨，牛肉711 万吨，羊肉435 万吨，禽肉1464 万吨。随之而发展的是肉类加工业，它既是一个古老的行业，也是新兴的产业，在国计民生中发挥着重要作用。

肉类加工包括生鲜肉分割加工和熟肉制品生产两部分，商品有上千种。生鲜肉产品主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。热鲜肉现宰现吃，口感好，放时间长了易腐败；冷冻肉往往因冻结时冰晶刺穿细胞膜，解冻时汁液流失，并且口感不好；冷却肉要求胴体温度持续下降为－4℃～4℃。经过分割、包装，从生产到销售始终控制在这个温度，因此微生物生长和酶的活动被抑制，保持和提高了肉的品质与鲜味。目前，市场上生鲜肉仍以白条为主，分割肉、小包装肉的比例不到10%。即使在北京、上海这样的大城市，零售市场的小包装冷却肉也不到上市量的20%。

1.肉类生产中的软塑包装

　　食品包装的首要目的是保证食品的安全与卫生，不同性质的包装材料满足了各种不同肉类产品的包 装加工和储藏运输的要求。

　　（1）冷冻分割肉的包装

冷冻分割肉是将需要长期贮存和出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱（盘），低温（－25℃）冻结。低温贮藏能抑制微生物的生命活动，可以较长时间保持肉的品质。货架期能达到4个月以上。可采用PET（聚酯薄膜）／PE（聚乙烯）／AL（铝箔）等可封性复合包装材料。但大多数商家由于经济原因，往往只采用单层聚乙烯薄膜。

　　（2）冷却分割肉的包装

裸露或仅简单包装的鲜肉，细菌生长非常快。常温下，肉的货架期只有半天，冷藏也只有2天～3 天。冷却分割肉是将经分割加工后的肉经过20 小时左右，将肉体温度冷却至4℃左右进行包装，严格控制了微生物的繁殖。包装后由冷藏车辆运至设有冷藏陈列货柜的食品超市销售。包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性好，透明度高的塑料薄膜，以便于消费者看清生肉的本色。

充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。能保持肉的氧合肌红蛋白颜色为鲜红，PA／EVOH／PE 可热成型、挺度好、阻隔性高，适用于气调包装，PA／EVOH／PE 阻隔性高，适用于真空包装。气调包装的货架期大约14 天。真空包装猪肉的货架期为30 大左右，牛肉为80 天左右。

　　（3）用于生鲜肉品保鲜的真空（贴体）收缩包装

真空（贴体）收缩包装袋具有良好的抗湿性，相对于非收缩类产品，能改善被包装产品的外观，加强对产品的保护，减少血水渗出并延长产品保质期。美国希悦尔公司的真空收缩袋在854℃的热水中收缩率可达30%～50%，能均匀收缩，而且具有高氧气阻隔能力，并会在收缩后进一步增强。

（4）西式低温肉制品的包装

西式低温制品往往是在无菌室内进行切片后真空包装，使包装袋内的食品与外界隔绝。抽至的生长，减缓肉中脂肪的氧化速度，延长产品的贮存期。真空包装要求材料具有良好的阻气性、水蒸气阻隔性、香味阻隔性和遮光性，大都采用三层以上材料复合而成。如：复合包装袋PFT／EVOH／PE 的阻隔性高，适用于火腿真空包装；OPA／ALU／PE 袋适于巴氏消毒；PET／ALU／PET／PE 袋适用于熟火腿的消毒等。

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