原料预处理→冻结、冻藏→解冻（加抗氧化剂）→去鳞→清洗1→剖片（三片）→修整（挑虫）→去刺→清洗2（加抗氧化剂）→单冻→分级→镀冰衣→包装→成品保管。

　　1.3.2 操作要点

原料预处理：包括放血、去头、去内脏、清洗等。其中放血是保证单冻红鱼片质量的关键一环。要求放净鱼血，剔除残留的鱼筋及血块，并注意在放血、去内脏时不能割破鱼胆，以免影响产品色泽和口味。

冻结、冻藏：如不直接进行加工，可以将原料冻结后冻藏处理。

　　原料出库、解冻：从冻藏库中取出原料至解冻场，在解冻槽内用加有0.3%的抗氧化剂异Vc-Ma护色的冰水进行半解冻。加冰保持0℃温度。

去鳞、清洗：解冻后的原料马上切除尾部进入去鳞工序，迅速用流动水清洗。

　　剖片：将原材料剖成3片，2片鱼肉，中间一片骨头。剖片时尽量保证鱼片完整。将2片鱼肉相对放置并加冰保鲜。

修整（挑虫）：修整不完整的鱼片，剔除鱼肉中残留的鱼骨。红鱼原料普遍有寄生虫，生于鱼的表皮内，十分明显，不用借助检验灯光，可凭肉眼、手感清楚发现。根据虫的位置用镊子从皮的一面或从肉的一面把虫挑去。去除寄生虫时不要使表皮的伤口过大，以免影响外观。

去刺：去刺的产品在市场上可获得更高的价格。红鱼一般单面有刺约15根，用专门的器具，顺着刺的方向拔出。此工序应安排专人检查是否去刺彻底。

清洗（加抗氧化剂）、装盘：修整（去刺）后的鱼片迅速先用冰水清洗，沥干后再用0.3%的异Vc-Na冰水溶液清洗。装盘时，鱼片应排列整齐。片形不完整，严重褪色的红鱼为2级品。另外，鱼体表面有时会有黑斑，一般把黑斑直径超过3cm的红鱼作为2级品。

单冻：单冻前用手轻抺鱼的表面，使鱼表面光滑、色泽均匀。一般控制单冻机温度-32℃，转速300～400r/min。出单冻机后迅速转入平板冻结机，继续冻结至鱼体中心温度达到-15℃以下出冻。

分级、镀冰衣、包装：以片为单位用电子秤称重，根据客户要求将鱼片分为：20，22，25，30，40片/5kg等规格。镀冰衣后按5kg×2装入塑料袋。

　　成品保管：迅速装入纸箱并迅速入库，成品标识清楚，摆放整齐。

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