中国的火锅企业也开始朝着标准化和可追溯体制迈进。记者从海底捞获悉，其制定了完善的食品安全监管体系，对原材料的采购源头进行控制，对整个加工环节进行监控把关。除了拥有一家通过ISO9001质量管理体系及HACCP食品安全管理体系双重认证的成都西河底料生产基地外，海底捞还按照麦当劳全球物流配送标准建立了北京、上海、西安和郑州4大物流配送中心，并引进了一整套现代化的清洗、加工、检验、冷藏或冷冻设备。

据了解，在原料采购上，所有蔬菜类菜品直接来源于农户，农户将菜从地里采摘之后直接送往公司，没有中间商的参与，这样就减少了菜品的市场滞留期，保证了新鲜度。同时，品控人员会对每一样蔬菜进行农药残留检测，只有合格的菜才能被允许收货，首先在源头上保证了菜品质量。

在菜品清洗加工上，海底捞物流配送中心的蔬菜加工车间控制在6-8摄氏度，每天有专门的品控人员对食品的验货标准、各车间和库房的温度、湿度进行严格控制，并对生产现场的卫生环境进行检查监督。

在产品配送和储存上，海底捞要求整个过程中必须保持0—4摄氏度，就对配送的车辆有严格的温度控制和设备要求。为了保证食品安全，对配送车辆也进行了检查、清理、消毒，并在车辆中安置好温度记录仪，以便第二天绝对异常温度进行分析处理。特别是在每年5—10月和冬季，防止食品在温度不合适时不能保持鲜度或在低温下蔬被冻伤。海底捞每年在运输方面的投资达到150-200万；对于时间的控制也极其严格，蔬菜类产品在物流配送中心保存时间不超过36小时，门店0-4摄氏度保鲜库的保存不超过1.5天。

同时，海底捞还建立了菜品安全的追溯制度，从原材料的产生的地头开始，到加工、配送、上桌的全过程都建立了严密把关检验、记录制度；门店还专设48小时各类菜品留存制度，以保证一旦发生食品安全问题，能迅速反应，门店同时还建立了各类菜品保鲜、保质的标准和时间，对过期菜品和陈菜，色泽不好的菜品的处理制度。

通过标准化的生产链条，海底捞物流配送中心每天向全国40余家直营门店输送绿色健康菜品。2008年8月，海底捞还成为北京残奥会的菜品配送商。

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