3．冷冻库、冷藏库的管理

        (1)温度的控制

        ①冷冻库的温度应维持在—18℃以下，冷藏库的温度应维持在0℃—2℃，蔬菜冷藏库的温度应维持在5℃～8℃；

②为了取得最佳的保鲜效果，应设多个冷冻、冷藏库，不同的食品，根据其对储存温度的要求分别储存在不同的库中；

        ③各个库外均应设有温度表，每天定期巡视温度，并记录下来。

        (2)库存区的规划、整理

        ①应以厂商类别规划存放区，并固定位置管理，相同商品应集中存放；

②商品入库、出库，要遵循“先进先出”法；

        ③回转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入口的位置，以利补货，反之则放在较内侧的位置；

④体积大、重量重、不易渗水、无碰擦破损的商品，应堆放在下方，反之则应堆放上方；

        ⑤商品不应全无包装或覆盖，直接暴露储藏在库间；

        ⑥商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应归类排整齐，不可占用走道；

        ⑦货与货、货与墙之间应保留适当距离，以利空气流通及商品区别与搬运；

⑧人口处保留1米左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用。

        (3)其他作业

        ①排定清洁表，依每日、每周、每季排定清洁人员，清洁范围包括：纸箱、货架、栈板、地面、破损商品；

②库内应设有警铃或其他安全装置，以防止作业人员被关在库内；

        ③保存库内排水良好、防止积水。

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