在冻结过程中，产品的不同部位将在不同时间内通过各个阶段。如果考虑产品的某一特殊部位，可以肯定有三个阶段的温度变化：

——冻前阶段：指温热的产品进入冻结过程时和产品达到冰点（即水开始结晶）时，二者之间所经历的阶段。

    ——冻结阶段：指这一部位的温度几乎是恒定的阶段。这一阶段所排出的热量使大部分水变成冰。

——贮藏阶段：指产品从绝大部分水变成了冰时的温度降低到规定的最终温度那一阶段。最终温度可以是产品任何部位，包括其“热中心”（1），达到的贮存温度，也可以是其平衡温度（2）。平衡温度是指在绝热状态下，表面温度和热中心温度极为接近时的温度。

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