一旦水开始冻结，冰结晶的速度是热量移去速度的函数，也是水从周围溶液或胶体中渗到冰晶表面速度的函数。在低的冻结速度下，只形成少数结晶中心，冰晶可发展到比较大的尺寸。由于冻结是在细胞外部液体中开始的，细胞就受到了渗透压力，水将通过原生质薄膜渗出而丧失，剩下的细胞就处于部分或完全塌陷的状态。当冻结速度增加，冰晶的数量也增加，其尺寸减小。对冰晶的大小与位置对冻食品质量的影响做过许多研究，看来经过良好加工过程的大多数食品，冰晶的尺寸与分布对其感官质量影响很小。但很慢的冻结速度会在化冻时产生“液汁流失”之类的不利影响，而很快冻结速度可以保护某些产品的组织结构。

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