虽然随着工艺技术的不断改善，速冻食品的质量也得到了明显提高，但目前市场上的速冻产品，仍存在不少问题，主要为以下两方面。许多速冻食品易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重现象。另外易出现表皮催化，失去弹性，内部组织结构变差，质地变差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，风味减退等。

    速冻面制品质量改良措施

原料的选择主要是面粉，一般应选用筋力强、蛋白质含量高的面粉。较厚的面筋结构对冷冻压力有较强的抗性，可防止速冻时产品出现口感差、韧性不足等问题。

降低面团和馅料中的水量 速冻食品要求具有较低的含水率，一般应比正常面团少2%~4%的水分，以限制自由水的量，使其在冻结过程中结晶的总体积较少。但在考虑吸水率的时候，应使面团充分吸水，以保证面筋网络结构的形成。

添加剂的使用 在实际生产中应用最广泛的方法是VC与溴酸钾配合使用，每千克面粉中抗坏血酸的添加量为40~80毫克，溴酸钾为24~30毫克。还原剂如半胱氨酸能还原降解多余的二硫键，给蛋白质分子以更大的活动空间，可部分解决由冷冻引起的面筋脆化问题，从而使产品的结构更加蓬松，其添加量为抗坏血酸的三分之二。乳化剂能使淀粉糊化后的粘度基本保持不变，淀粉不易老化，在玻璃体转化过程中也能保持柔软的水合状态；可降低水的表面张力，增加湿润性，使其不易聚集，可以在冻结时形成更小的晶体，因而不致破坏面筋结构；其良好的分散性使面制品中各组分在冻结过程中均匀分散，安全度过玻璃化转化过程。它与过氧化钙共同加入面团中，能与面团中的水相互促进变成结合水，减少了面团的自由水，防止面团发粘，改良面团质构。增稠剂在冻结过程中，可提高冻结食品的微晶数量和低温稳定性，控制冷冻食品体系中冰晶的生长速度和冰晶大小，从而提高冷冻食品的质量。复合磷酸盐在减少速冻面制品萎缩和开裂、改良质构方面有良好的效果。此外一些辅料也对冷冻后的品质产生影响。

速冻工艺参数的选择 控制冻结速度，确保产品冻结均匀。食品中心温度从-1℃~-5℃所需的时间为3~20分钟，或被冻结食品的冻结面向中心推进速度达到0.5~2cm每小时，才能称为速冻。所以，在生产中应根据食品的不同性质和形状选择速冻设备；先预冷后速冻，防止机械损伤。不经预冷直接速冻会造成机械损伤，使品质下降，也会加重速冻设备的负担，消耗更多的能量，因而速冻前应先预冷到一定温度；及时包装入急冻或冷藏库，以防回化。冻结后如在车间的自然环境中放置，由于室温与品温之间的温差而造成成品回化。包装材料应耐低温，低透气性、防水、耐光等，也可采用充气包装、真空包装等。

储藏期的管理 一般食品在速冻过程中，大约90%以上的水分被冻结，微生物与酶的作用被有效抑制。但是，如果在上述各环节出现较大的温差，湿度波动，尤其是温度发生在-18℃以上，再加上冻藏时间长而出现的缓慢氧化作用，往往使食品出现干耗、变色等现象，从而降低产品品质。因此，为保证速冻食品的品质，应尽可能形成冻藏，运输、销售及家庭储存全过程的冷藏链，使速冻食品始终处于-18℃以下的恒定温度。

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