浅析中国肉品冷链运营现状

时间：2022-12-31 00:20:17来源：food栏目：冷链新闻阅读：

冷链是指易腐品从采收、屠宰或捕捞开始至消费者消费前的整个过程中，通过一系列相互关联的处理流程，获得的对易腐品温度的无缝优化控制管理[1，2]。每种易腐品都需要各自不同的冷链。

肉品由于其本身营养丰富，极易成为各种有害微生物（如大肠菌群、乳酸菌、热死环丝菌、肉毒杆菌、李斯特菌等）滋生的温床，这些有害细菌使肉品发生腐败，食用品质降低，甚至可能引发各种食源性疾病。许多研究表明，将肉品置于低温状态下保存，能有效抑制有害微生物的生长，从而保证肉品的质量和安全。肉品冷链就是指在低温条件下，对肉品进行屠宰、加工、包装、运输、仓储、销售等各种冷藏作业过程的总和。其核心是全程控制易腐品的适宜温度，最大限度地保证肉品的品质和安全，以满足消费者的要求[2，3]。

1、中国肉品冷链迎来市场发展契机

1.1冷鲜肉将成为肉品消费的发展趋势

我国一直以来都是肉品产销大国。数据表示，2009年我国肉类总产量7642万吨，比上年增长了5%，并以每年3%的速度迅速增长。据预测，到2010年我国的肉类（含猪、牛、羊和禽肉）需求量将达到8306万吨[4，5]。2009年全年规模以上肉类屠宰及肉制品加工企业达3696家，其中，畜禽屠宰加工为2076家，肉制品加工为1620家。

改革开放以来，我国国民的人均收入和生活质量获得了显著的提高，加之近几年我国食品安全事件频繁爆发，食品消费正逐渐有追求数量的温饱型向追求健康安全的小康型转变。调查表示[6]，2002年我国低温肉品覆盖率仅为6.74%，发展到2007年覆盖率达到了9.47%，2008年，我国的肉品有730万吨是经过冷链运输销售的，其市场容量占肉类制品总产量的10.03%，并呈现持续上涨的趋势，如图1[6]所示。可以看到，冷鲜肉将成为肉品消费的一个重要发展趋势。

近日，国家发展改革委公布了《农产品冷链物流发展规划》。《规划》指出，到 2015年，我国果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别提高到20%、30%、36%以上，冷藏运输率分别提高到30%、50%、65%左右，流通环节产品腐损率分别降至15%、8%、10%以下[7，8]。这项务实的规划无疑是一剂强心剂，必将为中国冷链产业的发展开创一片新的天地。

1.2中国肉品冷链仍落后于发达国家

尽管目前中国市场对冷链肉品的需求越来越迫切，但由于起步较晚、重视程度不够等原因，我国冷链产业的发展水平仍然严重滞后于西方发达国家。如图2所示，2007年，美国和德国的冷链肉品的覆盖率高达95%，这些肉品经由冷链进入到食品超市、综合超市、仓储式商场、专卖商店和普通肉店等终端渠道。同年，欧盟和日本的比例也分别达到了90%和70%。相比之下，我国肉品冷链的覆盖率仅为10%左右[6，8]。

统计还指出，中国肉类冷链覆盖比例本来就不高，而产后损耗却极大；就冷链的规模上，我国也远远落后于其他发达国家。有专家估算，2008年我国已有冷藏容量仅占货物需求的20%～30%[9]。日韩国家的冷链规模是我们的10～20倍，而欧美国家也是我们的5～10倍。美国目前的冷库规模已经达到了2000万吨以上，而我国的容量还没有达到1000万吨，但我国人口数量却已是美国的五倍[4] 。

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