编者按：《食品安全法》从2009年6月1日起施行，至今已两年有余。这两年里 ，食品安全事件仍时有发生，各方监管处罚力度也在不断加大，消费者的食品安全意识也在持续提高，与此同时，对食品安全的质疑也逐渐升级。在《食品安全法》实施两周年之际，本刊将从冷冻技术、科学生产、全程冷链、终端管理、标准完善等方面做相关报道，来关注冷冻食品与食品安全问题。

如果问消费者什么食品最安全？消费者多半会一头雾水，因为根本就不存在“绝对安全的食品”。食品工业发展以来，各种污染无处不在，绝对安全的食品更是成了空中楼阁。人们追求尽可能新鲜的食品，不断改进食品保鲜方法，冷冻冷藏技术应运而生。在食品安全备受关注之时，国内的速冻食品安全性如何？存在怎样的安全隐患？

    现实中 速冻食品安全性遭质疑

国外速冻食品的发展可以追溯到20世纪20年代，我国的速冻食品从20世纪80年代发展至今，也逐渐发展成了食品行业的“黄金产业”，但速冻食品的品质并非“真金不怕火炼”，其安全性也屡遭质疑。

2010年岁末，中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，在全国范围内开展调查后公布了《2010—2011消费者食品安全信心报告》。该报告显示，有近七成人对中国的食品安全状况“没有安全感”，其中15.6%的人表示“特别没有安全感”。调查还列出了“十大最不放心食品”，膨化及油炸食品名列榜首，其余依次为熟肉制品、酱腌菜、乳制品、鲜肉、罐头、速冻食品、食用植物油、方便面和蔬菜。针对速冻食品，百姓疑问集中于“速冻食品常常在冰柜里一放就是好几个月，有些饺子都冻裂了，肯定会不卫生。”

北京精准企划日前对北京速冻食品做了一次专业、深入的消费者需求市场调研。调研结果显示，速冻食品是消费者购买频次较高的产品，很多消费者经常食用。但是消费者反映的速冻食品的不足更是五花八门，营养价值不高、品质不过关、卫生质量不好、不新鲜是消费者反映最集中的问题。

理论上 速冻食品很安全

国内市场速冻食品的品质究竟如何？是消费者对速冻食品有误解还是速冻食品确实存在安全性问题？记者就此采访了速冻食品行业的相关人士。当资深冷冻食品专家罗荣茂听闻速冻食品名列十大最不放心食品第七位时，颇感诧异：“速冻食品肯定要比方便面安全得多。”

“正规生产的速冻食品绝对是方便食品里最接近新鲜的食品，最能保持食物本身营养的食品。”郑州牧业高等专科学校食品工程系主任隋继学从事了20多年的食品教学工作，对速冻食品的新鲜营养深信不疑。

无论是冷冻还是冷藏，都是对食品进行低温处理，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。

一位长期研究食品工程的人士在发表的《速冻食品的安全与质量控制》一文中分析认为，一般的冷冻过程中，温度下降比较缓慢，降温过程中食物里形成了冰晶可能会破坏食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差，这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。而速冻食品由于降温速度快，冻结的过程中对食物细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。“更能保存食物的营养并保证它的安全性。”

    针对消费者对速冻食品安全性的质疑，罗荣茂表示，“消费者是需要教育的”。隋继学也有类似的看法，“消费者认识不够，很大原因就是宣传教育不到位。”

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