一、产品的成型 对于不同的产品，成型的要求不同。土豆饼、汉堡包等是一次成型出一定形状即可，而烧麦、饺子、春卷等是采用皮和馅分别成型然后再由皮来包裹成型的，这种复合食品，两种材料都需成型。因此，需要配置不同功能和效率的成型机，二者既能够定量分割馅或者压制成片，又能够在速度和节奏上互相配合默契，这对于保证成型的质量很重要，而且成型的质量和重量基本保持稳定。成型机其结构要求不破坏原材料、合乎卫生标准的材质，使用后容易洗涤和杀菌等。对于炸虾、炸鱼等油炸制品的挂糊、粘屑的工作完全可以用机械进行，与手工做的几乎一样。

沾面包屑机就是在面糊槽部件上方安装一个盛装面包屑的斗即可，一般这个过程是连续进行。面糊槽有浸渍式、喷淋式两种，前者是用往复式传送带将需挂糊的半成品运送到面糊槽中并一边潜入一边挂糊，后者是用往复式传送带将需沾面包屑的半成品运送到喷咀下，进行喷淋，挂上适量的糊。为了油炸后的口感好，操作中要求保持粘度一致。由于糊循环使用期间粘度如果上升，则沥糊不好，面包屑易结团，油炸后的产品外观不好看，口感也会差一些。

对挂糊专用面粉的选定、低温管理、面糊粘度的调整都是很必要的。重量一定，形状不一致，附着的糊衣量就会变动。不同产品，糊衣的粘度和附着量应该有严格的量化规定。因为，即使是同一规格的原料，手工操作的熟练程度、糊衣的附着量也会有所差异。所以，要求进行标准化操作，在要求的规格范围内进行管理。

目前国际上的发展趋势以自动控制的机械来代替手工操作，由成型机进行连续的复杂操作，能够大批量生产，产品质量稳定，故障少，容易拆装清洗和消毒。例如，汉堡包的成型机，模具部分是由料斗内加一螺旋输送器上下往复运动，其下部有刀片分割，这样充填密度均一。而采用刮板式成型机来连续进料，馅料由于经受往复式搅动，常会出现馅料不均现象，有时会对加热后的形状有所影响。 挂糊、面包屑的作用是使油炸后的食品口感良好，操作中要求粘度一定。因此，要做好面糊糟的选定，要求低温管理，面糊要使用粘度计、温度计进行粘度的调节，按工艺标准进行管理。在美国，已经有自动粘度调节机运用到调理食品的生产线上，并有了将面糊的温度保持在5℃以下的自动控制系统。

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