1.猪肉的主要成分及腐败机理

    猪肉主要含有水分、蛋白质、脂肪、灰分

﹝1﹞新鲜肉是微生物生长的良好营养源，在适宜条件下，蛋白质在腐败菌和猪肉自身 的共同作用下，分解为多 和氨基酸，有的氨基酸进一步分解为硫化氢、、硫醇等有恶臭的物质，并具有毒性.

    ﹝2﹞脂肪氧化成过氧化物。

    2.香辛料的主要机能成分

    香辛料是一类能够使食品呈现各种香、辛、麻辣、苦、甜等典型气味的食用植物香料的简称.

﹝1﹞在肉品保鲜过程中主要应用其抗氧化性和抑菌机能。

﹝2﹞部分香辛料主要成分为：丁香：丁香酚、异丁香酚﹔小茴香：茴香脑、茴香酮﹔辣椒：辣椒素;姜：姜辣素、姜酮、姜烯酚﹔花椒：花椒油素、棕檬烯﹔肉桂：肉桂醛﹔大料：八角茴香油。这些成分对生肉有抗氧化性和抑菌机能。

    3.材料与方法    3.1 供试材料、主要试剂与仪器

　　市售符合国家规定一级鲜度的生猪肉。市售鲜姜、大料、花椒、干红辣椒、小茴香、丁香、肉桂、肉豆蔻。

主要试剂(以质量计)：5%硫酸铜水溶液，20%硫酸水溶液，饱和醋酸铅溶液，95%乙醇(食品级)，精密试纸pH值为3.8～5.4，5.4～7.0，6.4～8.0。

主要仪器有显微镜：81048型，重庆﹔恒温水浴：H.H.SD21.2，2孔，山西省文水县医疗器材厂﹔培养箱﹔H.H.B11，连云港医疗器械设备厂﹔电冰箱：BYD型，白云，广州医疗器械厂﹔培养皿：直径9 cm。

    3.2 材料处理

　　(1)猪肉切成15 g一块肥瘦均匀的肉片。

(2)鲜姜切片，厚约1 mm，切碎末，直径约1 mm。

　　(3)辣椒切段，长1 cm，剪碎块，直径1～2 mm。花椒、大料、小茴香、丁香等分别用研钵捣碎。

(4)分别取以上固体末、块5 g浸泡于41 g乙醇中，制成各种低浓度浸提液备用。

　　(5)分别取以上固体末、块10 g浸泡于41 g乙醇中，制成各种高浓度浸提液备用。

　　(6)将固体粉末块按1︰1(m/m)两两混合后浸泡95%乙醇(食品级)中备用。

    3.3 主要研究方法

　　(1)分别将固体香辛料按肉样质量的1%，5%，10%的量与肉样分装于培养皿中，互不接触，盖好盖。

　　(2)将3.2中4)，5)提取液各1 mL分别涂于肉样外部，放入培养皿中盖好。

(3)将3.2中4)液体按1︰1(V/V)两两配伍各1 mL分别涂于肉样外部，放入培养皿中盖好。

　　(4)如3)对3.2中5)液体进行操作。

　　(5)将3.2中6)液体各1 mL分别涂在肉样外部，放入培养皿中盖好。

(6)将3.2的5)中丁香提取液1 mL涂于肉样表面后，一部分在距15 W紫外灯下37 cm处照射正反两面各0.5　h后，放入培养皿中盖好。另一部分装入铝箔塑料袋后抽真空，密封保存。

以上各种处理样分别放在6，23，37 ℃条件下贮藏，每隔24 h检测一次新鲜度，与空白样对照。用3.4法检测，只要1项不合格就淘汰。每种处理方法重复3个样，取其平均值，记录保持新鲜的天数。

    3.4 肉样新鲜度检测方法

(1)感官鉴定法　按GB2707－94《猪肉卫生标准》对样品色泽、气味、表面粘度、肉质弹性等进行评定。

(2)pH值比色法﹝5﹞用精密试纸在瘦肉表面及切口处检测肉样，pH值为5～6.5为新鲜肉，pH值为6.5～6.6为可疑肉，pH值达6.6以上为不新鲜肉。

(3)蛋白质沉淀法﹝5﹞称取3 g碎肉，加入9 mL水，加热至沸腾，保持2 min以上，过滤，取滤液2 mL置于小试管中，加入5～10滴5%硫酸铜水溶液，摇匀，2 min后判断，新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊。

    (4)硫化氢实验

(5)取样品5.0 g，剪成豆状小块，置于试管内，注入稀硫酸，以刚好淹没肉块为度，将潮湿的醋酸铅试纸钩于铁丝上，连橡皮塞一起插入试管中，使纸的下端靠近液面，但不与液体或试管壁接触。试管置于55 ℃水浴中，观察其变化，试纸不变色，说明肉是新鲜的，试纸变黄褐色至黑色，说明肉已腐败。

    (6)微生物检验法

(7)用简单染色法显微镜检验，新鲜肉在载玻片上的痕迹无微生物检出或仅有单个球菌检出，无腐败分解的肉组织。不新鲜的肉在显微镜一视野内有微生物30个以上，主要为杆菌并存有大量腐败分解肉组织。

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