呷哺呷哺：中式快餐的标准化供应

时间：2022-12-30 14:59:40来源：food栏目：冷链新闻阅读：

中式快餐连锁企业的供应链管理问题一直被业内认为是一个有待规范的行业性难题，因为产品标准化很难确定。而如何控制由于原材料价格不稳定而导致的成本上涨？如何达到安全卫生的配送标准？如何保证每一家店的菜品质量保持一致？则是每家中式快餐连锁店高速发展过程中必须面对的问题。针对以上问题，作为目前发展最快的中式快餐连锁企业之一，呷哺呷哺做出了一些有效的尝试，通过还原其供应链条的每一个细节，希望对其他同类企业有所借鉴。请看本期案例：呷哺呷哺：中式快餐的标准化供应。

　1 问题单：呷哺呷哺选择供应商的标准有哪些？如何考核和管理供应商？

　　解决方案：选择有规模种植能力的合作社合作，种植户根据年度合同预计需求量安排生产。

快速发展意味着消费需求的快速提升，进而对企业供应链产生巨大压力。

据了解，呷哺呷哺仅北京门店每月需要的牛羊肉总量就达200~300吨，为了支持其每日庞大的供给量，以及对于新鲜菜品的需求，呷哺呷哺采取的是标准化的集中采购方式，即所有的商品全部从总部统一采购，从牛羊肉、蔬菜甚至是电磁炉等用品。采取对供应商统一考核，签订年度合同的办法。

“供应链管理必须从源头开始。”为此，呷哺呷哺内部将其称之为“扎根工程”，“呷哺呷哺的采购强调从源头的计划种植到计划售卖联动管理。”呷哺呷哺采购总监槐涛介绍，每一名呷哺呷哺的采购人员需要背负一个供应商优化的指标，要求他们对每一家供应商都能实现计划性管理，其所管理的供应商要能够达到再增加50家店也能供应。为了帮助供应商实现自身优化，呷哺呷哺的采购人员还会帮助他们开发新的基地，以满足呷哺呷哺不断扩大的采购需求。

由于扩张很快，呷哺呷哺对商品的需求量与日俱增，因此对供应商的规模和资质也有较高的要求。呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启介绍，呷哺呷哺通常会选择有规模种植能力的合作社合作，与其合作的农业经济合作社应具有百户以上的种植户社员网络，可控制安排的种植面积合并应在千亩以上，或自有面积在100 亩以上的自主安排土地。还要综合考虑合作方的地理位置、生产环境（土壤、水质无污染）是否具有有关部门经评测发放的安全无公害农产品证书;是否具有一定种植传统优势和能力;是否符合交通便利以及基地周边环境无污染等条件。

槐涛告诉记者，呷哺呷哺的计划种植体现在：种植户会根据年度合同预计需求量安排生产，并根据单日呷哺呷哺的采购订单，确定单日的采摘量，进行采摘和配送，并继续跟踪店铺配送和服务的后续需求。双方在透明基础上建立起基于诚信的“农餐对接”操作模式。

目前，在北京、山东、河北、内蒙古等地，呷哺呷哺先后建立了20余家食材源头采购供应基地。而在北京则有3个蔬菜采购点，由于叶菜的保存期限很短，因此在各店面采购基地选择上，他们通常会选择店面周边市场作为基地，比如北京店采购供应基地是北京周边区域，包括大兴、通州等。

除此，呷哺呷哺还会与供应商谈判有关种植面积的约定，根据一年内对商品的需求进行预计性种植。为了避免同一区域出现自然灾害而导致蔬菜供应断档，他们同时还在张北地区选择了一个蔬菜基地。

呷哺呷哺对供应的产品也有十分细化的品规要求， “叶菜不能过水，白萝卜要去头，蒿子秆的外观长度在25~30厘米……”贺光启表示，当确定蔬菜的品控规格后，供应商必须严格按照要求生产种植。收货时，品质管理部还会对蔬菜的品质与规格进行抽样检查。

为了保证与上游供应商的合作和采购价格的稳定，呷哺呷哺与所有上游供应商和农业合作组织都建立了“农餐对接”的成本分担机制，呷哺呷哺严格执行订单农业和年度均价模式，锁定了农产品生产者的长期利益，也保证了农户的年度收入增长。

“你们家的牛肉有血脖（大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺），这批货不能收。”在接受《中国经营报(博客，微博)》记者采访时，槐涛同时在电话中与一家牛肉供应商通话。众所周知，经营火锅的餐饮企业，牛羊肉的需求量是大头。而呷哺呷哺仅北京市的门店每月的牛羊肉需求总量就达到200~300吨。其中，所有的羊肉都要来自于呼盟畜养殖户和锡盟的散养户。

槐涛向记者解释，因为锡盟的散养羊肉不含瘦肉精，而这两地的羊肉味道则十分纯正。而对于供应商，在满足需求量的基础上，呷哺呷哺还要对供应商进行辅导，如肥牛不允许有血脖，必须是全胴体。专供呷哺呷哺的羊肉卷要贴上呷哺呷哺专供的标签生产日期后才能封存。

在食品安全问题频发的今天，为了保证食物的健康，对于农残的控制是不容忽视的一环。呷哺呷哺要求，在收割季节禁止在田地洒农药。夏季虫害很多，为了避免农残出现在蔬菜中，通常只能在密闭状态下，在大棚外洒农药，而品类经理会一周勘察一次基地，对农药的喷洒情况及时记录，及时提出改进。

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