冷间的降温是采用蒸汽压缩方式进行人工制冷。利用液态制冷剂（氨或氟利昂）在一定低温和压力下吸走食品内的热量，将其热量散发到库外大气和水中，使其降温，从而达到食品冷去、冷冻和冷藏的目的。

它由制冷压缩机、冷凝器、节流阀（或膨胀阀）、冷却设备（蒸发器）等组成，并用管道一次连接成一个封闭循环系统，当制冷剂（氨或氟利昂）气体被压缩机吸入，经压缩后变成高温高压气体排入冷凝器内，在冷凝器中与不断流过的冷却介质（空气或冷却水）进行热交换，被冷凝为液体。液体流过节流阀（或膨胀阀）节流减压后，称为低温，、低压的制冷剂液体进入蒸发器，低温、低压的制冷剂在蒸发器盘管内吸收周围介质的热量而气化，气化了的制冷剂又被吸入压缩机压缩。这样制冷剂在系统内作了一次循环运动，由气体变成液体，又由液体变成气体，如此不断的经过压缩，冷凝，节流减压，蒸发等过程，只要制冷剂不停的在系统内循环，蒸发器周围的热量不断地被吸收，库内温度就会逐渐降下来，这就是人工制冷的基本原理。

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