洋生鲜抢滩中国标准化：一招“鲜”吃遍天

时间：2022-12-28 14:36:16来源：food栏目：冷链新闻阅读：

歌徳尼渔业公司总经理罗伯特·麦克唐纳展示刚捕捞上岸的龙虾。标准化是海外生鲜抢滩中国的倚仗。（南方周末记者马肃平/图） “樱桃采摘前突然下了场小雨。雨后，农场迅速招来直升机搅动气流，把囤积在樱桃上的雨水吹干。” 在大洋彼岸，采摘下来的车厘子，必须在两小时内进入包装厂预冷。第一道工序，是用零度的冰水冲洗20分钟，使车厘子果心的温度降至零摄氏度。在冷库里保存六小时后，通过机器极速分拣。 2017年5月23日下午，加拿大东南部新斯科舍省迪格比地区，海岸线上的房屋被一片浓浓的雾气笼罩着。一栋两层的白色厂房亮起了灯光，这里是龙虾工厂歌德尼渔业公司。已进入春季的迪格比，冷得有些刺骨。总经理罗伯特·麦克唐纳正等待捕捞船的归来——每年的11月1日到次年的5月31日，是这片产区的捕捞季。捕捞季渐近尾声，罗伯特祈祷能在最后几天再拼上一把。几个小时前，约2000磅（约907公斤）龙虾被小心地捆住大鳌，装进了87个泡沫箱子。放入干冰，底部铺上干燥的吸水垫，顶部再放一片浸满海水的吸水垫，缠好胶带，这些纸箱被立即送往哈利法克斯机场。12个小时后，这些活龙虾就将抵达中国。与以往那些流入中国星级酒店的“前辈”不同，这些第一批通过新斯科舍省质量认证的A等活龙虾，将全部销往中国的线上市场。从捕捞、分级、暂存、运输，都遵循着一套严苛的量化指标。按照质量标准的规定，从在新斯科舍省离水打包开始，到中国收货方收到包装箱为止，活龙虾离水的总时间不能超过55个小时；从中国暂养池取出，直至送达消费者手中，不得超过10个小时。包装是门学问，每两只龙虾必须使用至少两磅冰袋，保温箱的温度不能超过10度，以保证龙虾口感。“之前，因为处置不当或是温度不合适，经过长途飞行到达中国的龙虾，通常有30%已经死亡或奄奄一息。”新斯科舍省渔业暨水产养殖厅副厅长弗兰克·多恩告诉南方周末记者，新的质量标准体系，能最大程度地保护龙虾“鲜活”地抵达消费者手中。不唯龙虾，智利车厘子、新西兰奇异果、乌拉圭牛肉、挪威三文鱼……越来越多的进口海鲜、蔬果和肉类，正以其严苛的质量标准体系，抢滩中国，登上吃货们的餐桌。根据市场调研机构尼尔森的报告，中国生鲜电商市场将在未来三年内呈现爆发式增长。黄金期估计出现在2018年前后，交易规模有望超过1500亿元，年均复合增长率达到50%。作为电商领域的最后一片蓝海，跨境生鲜一直是巨头和创业者们希望撬动的市场。在此背景下，嗅觉敏锐的生鲜电商玩家，向高端跨境生鲜倾斜，纷纷导入更多资源、资金和人力，试图抢占市场先机。龙虾来了阿拉斯加鳕鱼、北极甜虾、厄瓜多尔白虾……在生鲜电商中，海产品是最受消费者青睐的一个品类。过去，它主要依靠餐饮酒店和农贸流通渠道销售，既不是主流消费品，又品种繁多，分布分散。作为生鲜中高附加值的品类，海产品对“新鲜”的要求最高，也是销售难度最大的一个品类。航海海产公司（Fisherman’s Market International）的暂养池里，7.5万磅（约3.4万公斤）龙虾正在休整状态。24小时前，这些龙虾还自由地生活在大西洋沿岸冰冷纯净的水域，以藻类和小鱼小虾为食。捕捞上岸后，所有龙虾必须在暂养池中休整2-3天。这将减少龙虾的焦虑感，并排泄出体内的新陈代谢物。航海海产公司总经理肖恩·埃弗雷特，和他的父亲、祖父，世代都是渔民。他从暂养池里取出一只龙虾，两只钳子抬起，尾巴伸展——只有这样表现出积极反应的龙虾，才有机会进入下一环节。出血、缺少肢体的龙虾属于次品，会被加工成冷冻龙虾出口；如果龙虾的触须变短，那是因为被另一只龙虾吃掉了。这意味着，龙虾待的时间太久了，同样会被淘汰。暂养池的水和芬迪湾的海水对接。每天，工作人员都会测试水温、氨水含量、pH值和含氧量。龙虾是“冷血”的，在低于5摄氏度的温度下，它们运动少，攻击性低，消耗的氧气和产生的代谢物也更少。出了暂养池，龙虾被放上传送带，跟着流水线来到机器分级处。根据大小、重量的不同，被送往几个不同的出口。在质量认证体系中，龙虾还必须通过血液检测。蛋白质含量大于9的，表明是强壮的龙虾。 “我们捕捞的龙虾中，只有10%符合质量认证体系。”肖恩告诉南方周末记者。新斯科舍省渔业暨水产养殖厅厅长基思·科尔韦尔把龙虾比作鸡蛋，“看上去外壳坚硬，如果不小心呵护，同样会腐烂发臭、损坏。” “目前，中国几乎所有的收货方企业都需要达标。”基思坦言。角力标准化近几年，中国生鲜电商呈井喷式发展，一度成为资本圈最炙手可热的投资领域。不过，一个尴尬的现实是，曾被称为电商行业“最后一片蓝海”，却成了“最难啃的骨头”。曾经风光无限的生鲜电商，有的投入重金却持续亏损，有的处于“半瘫痪”状态。目前国内生鲜电商近四千家，其中仅有1%盈利。倒下的玩家比比皆是，但比拼仍在继续。“标准化”建设，成了各大企业最新的角力场。跨境生鲜的“标准化”体系，早成他们吸引国内高端消费者的最佳宣传点。一枚橙子通过光谱测试仪，在同步数控台前留下数张不同角度的特写。这些软件不局限于外观，橙子内部的情况也一目了然。软件将不同外观、重量、色泽、甜度的橙子分类，符合标准的进入下一环节，不符合要求的就被踢出流水线。通过这样的分拣方式，送到消费者手中的橙子大小形状几乎一样。创业之初，以进口水果为主的“天天果园”联合创始人赵国璋经常去国外考察，和各国行业协会接触频繁。带给他最大冲击的，是当地生鲜加工厂。工厂整洁明亮，机器安静地工作，水果被放置在传送带上，清洗、擦干、分拣、包装，整个过程快速准确。 “一次，樱桃采摘前突然下了场小雨。雨后，农场迅速招来直升机搅动气流，把囤积在樱桃上的雨水吹干。”赵国璋回忆他在美国西北地区考察美国大樱桃产业时看到的一幕。美国大樱桃，又被称为车厘子，对它们而言，雨水是致命的。附着水分的车厘子非常容易腐烂。雨水落在果柄处的小凹槽里，积聚、渗入，拉扯着车厘子娇贵的外衣；在通往中国的若干个小时的旅程里，外衣往往经不住揉搓，留下一条小小的裂痕。同处北半球，与美国车厘子主产区华盛顿州相差10个纬度，山东烟台和辽宁大连，是国内美国大樱桃的主产区。产地和名称虽有差异，但境遇却有天壤之别。凌晨时分，果农到达批发市场，用塑料布往地上一铺。“嚯”一下，大筐里的樱桃被倒在上面。一群人蹲在樱桃堆边，用手一颗颗地按樱桃大小进行分拣。在国内传统的线下市场，经过一番讨价还价，一筐筐樱桃终于“敲定终身”，被中间商购买，又一级级地被经销商转手卖到北京、上海、广州等主要城市。更多时候，它们出现在朋友圈的微商里，一有订单，未经冲洗就被放进了泡沫箱子，加上点冰块冷藏，打包运往全国各地。而在大洋彼岸，采摘下来的车厘子，必须在两小时内进入包装厂预冷。第一道工序，是用零度的冰水冲洗20分钟，使车厘子果心的温度降至零摄氏度。在冷库里保存六小时后，通过机器极速分拣，依据每颗果实的果径、是否畸形、是否损坏等标准严格划分后，从不同的通道奔涌而出。国内生鲜产品的非标准化，一直让生鲜玩家们头疼。如何让生鲜“鲜着进来，鲜着出去”，更是个大难题。从业二十多年，美国西北樱桃协会驻中国代表王淼，几乎能背出所有水果精确的储存温度。不同水果要放置在不同的温度保存，才有最佳口感。逛到超市的生鲜区，看到桃子、葡萄、橙子被放在恒温的冰柜里，他经常暗自抓狂：这种水果，索性别卖了！相比其他品类，生鲜易损耗、易变质。从采购、入库、发货，整个环节都必须控制在保鲜期内。这无疑对跨境生鲜电商的物流提出新考验，既要保持食品的新鲜，又要保证到达的速度。最常用的方式就是冷链物流。 “生鲜食品大多需要冷链配送，成本是普通常温配送的130%，可能需要商家付出每单数十元以上的配送成本。”一位业内人士透露，冷链物流比一般常温物流系统的要求更高、更复杂，投入资金也要大很多。加之国内一些城市的交通拥堵情况严重，中国冷链物流成本让很多生鲜电商望而却步。标准化：国内生鲜的难言之隐“世上没有两片完全相同的叶子”，生鲜的标准化，遇到的是同样的难题。提供蔬菜、水果、肉类、海鲜的生鲜供应商，常常会被一个问题困扰：这次怎么和上次不一样？问题一旦放到生鲜电商平台上，更被进一步放大。“是不是平台故意把次品发给我了？”消费者没法亲手挑选生鲜产品，当收到不符合预期的产品，难免会产生质疑。因此，外形、口感、品质不稳定的生鲜产品，很难留住消费者。 “标准化带来的质量稳定性，是品牌的前提。”天猫生鲜总经理何春雷觉得。标准一旦失控，极易产生食品安全事件，甚至对品牌本身产生致命打击。 2015年9月，香港特区食品安全中心通报称，在市场上抽检了5个样本共12公斤的大闸蟹，发现其中两个样本的二噁英含量超标。超标样本来自江苏的两个水产养殖场。 “阳澄湖、太湖的水质都很好，导致大闸蟹二噁英超标的可能性并不大。”阳澄湖大闸蟹行业协会秘书长严金虎表示，可能是大闸蟹的饲料出现问题，但一切要以检疫部门的权威检测报告为准。根据江苏检验检疫局的通报，2016年对两家涉事企业曾开展23批次47个检测项目的检测，结果均为合格，符合香港的检验检疫要求。但相关部门在对大闸蟹的监控中，并不包括对二噁英的检测。由于在环境中浓度较低，正常情况下摄入二噁英，对人体造成突然急性影响的可能性几乎没有。虽然我国已建立了二噁英的检测方法和规程标准，但对于二噁英在食品、饲料中的限量标准，并未规定。目前，欧盟、韩国和中国台湾等地区就饲料、鱼类相关产品的二噁英制定了限量标准。南方热门果品荔枝，始终出口困难，也多少和标准缺失有关。“很多国家在抽检时发现荔枝里有虫，整箱退回，加上冷藏保质期只有七天，荔枝的跨境贸易几乎是所有水果中最低的。”广东祯州集团企划经理梁辉坦言，广东荔枝协会正在推动荔枝质量标准的建立，而荔枝的分级分等，更是一片空白，“每个地区各搞各的，各不相关。” “中国是世界上最大的农产品消费国，我们期待与之消费地位匹配的行业标准。”赵国璋觉得，品质稳定性的难点，和种植的分散性也有关系。种植区域的海拔、土质、采光等因素，都会对产品品质产生影响。不过，已经有少数品类开始建立行业标准。“我们不仅有苹果栽植、病虫害防治方面的质量标准，还根据果实外观，将苹果分为特级、一级、二级三个等级。”山东烟台苹果协会会长姜中武告诉南方周末记者。对于包装、运输、贮存，烟台苹果协会也有规定。采收后先降温预冷，而后进入冷库贮存。南方气温高，协会要求企业将苹果放在冷藏柜里出售。若不具备条件，必须在两周之内处理完该批次的全部苹果。 “去年的G20峰会，主办方向我们采购了烟台苹果。如果出现品质问题，那不是政治笑话吗？”姜中武自豪地说。标准归标准，落实成了一大难题。协会下属一千多家企业，每两年评选出十大品牌。但不少企业习惯了自己的做法，对标准不“感冒”，每年生产的苹果质量并不稳定。姜中武问企业为什么不按标准做，得到的回答是：“有你这品牌，没你这品牌，感觉差不多呀。”

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