从当前社会现状看来，连锁加盟的经营是现代商业最为主要的经营业态，几乎占到整个商业的80%以上，涉及到各行各业。其中，餐饮行业作为较热门的创业方向，又以重庆火锅加盟占比极大，有着很多人投入其中。

前面重庆崽儿火锅提到过“客流量和捕获率”，有了客流量和捕获率之后，还要做好销售额预估。重庆火锅加盟品牌如何预估销售额呢？下面，我们跟着重庆崽儿火锅一起来分析一下开餐饮的营业额预估，以下内容可运用到重庆火锅加盟店。

到底应该如何预估销售额？

在这里，我们将餐饮门店分为两个小类，及快餐系、正餐系、休闲系三个分类。以便于我们做营业额预估方法的归类。

快餐的营业额测算方法较为复杂，需要一些经验的积累。在本身的经营中，就分为堂食（在店消费）和外带。但它的测算计算公式非常简单，一般情况下为：

客单价（人均消费）* 日来客数（每日交易单数）=日商（日营业额）

此方法为短时间预估日商的方法。

以商业街 KFC 为例，它的消费结构基本可分为：午餐占每日营业额比为：30%，晚餐占比 55%，其它时段 10%，外带 5%；

如何预估销售额？我们一般选择午餐或者晚餐的时间到店观察。

具体方法是，到店半个小时候，数这半个小时购买买单的人数，POS 机多的时候可以只数一台机器的买单数，POS 机不多的花数所有 pos 机的买单数。午餐的营业时间为 Am11-PM2，三个小时，有六个半小时。

计算公式为：

半个小时买单数 *6（6 个半小时，如果以一个小时为基数就是 3 个一小时）/30%（午餐站日营业额比）* 客单价=日营业额

例如，假设午餐在店呆了 30 分钟，有 15 个人买单，开了两台 pos 机，KFC 今天的营业额预估为：

15*2*6/30%*35（客单价）=21000 元

注意，这种方式的预估必须规避节假日和活动，以及天气的变化。例如你中午预测的时候是晴天，晚上下雨，这个数据就失准了。但总体来说不影响，因为你可以假设晚上也是晴天。你的营业额数据为晴天的数据，而非这一天的数据。

这个方法在做竞争对手调查的时候，简单粗暴，直接有效。除了快餐外还有很多业态可以使用，主要适用与周转率快的门店。但是这里面需要了解和测算两个数据，一个是客单价，一个是每天的营业额构成。

客单价的预估也相对简单，你到店的时候，观察 10 桌的消费金额，去掉较高和较低的，剩余的 8 桌金额除去人数，就是客单价。而营业额构成则需要摸索和研究。但一般我们只做竞争对手的调查，而营业额构成基本可根据自身门店的营业额构成推算出来。

这个方法的缺点是，数据存在误差，但也有规避误差的方法，即你用此方法，在不同的时间进行测算，且多天测算，最后取平均值，就可以很有效的预估出营业额数据。

第二种方法适用休闲系，以咖啡店为主的长时间消费结构的门店，而方法也很简单。它的计算公式为：

客座数 * 客单价 * 翻台次数=日营业额

客座数不用说了，很好数了，客单价方法同上。主要的是翻台次数。翻台的研究则在店的时间就相对长了。需要你店带一个时间段：如一个下午时间，PM2-PM5。你挑选几个位置，好坏穿插。你看看这几个桌子一个下午做了几个人，人数 / 座位数量，就是翻台次数。

咖啡厅也有消费构成，但是它的比率按高低峰分配，如高峰期一小时后翻台的情况，和低峰期翻台的情况是不一样的。

在咖啡厅这种休闲系中，下午和晚上是高峰期，其它时间是低峰期。假设某咖啡厅经营时间为 AM10- 凌晨 AM2，100 平方店；厨房和吧台 28 平方米；卫生间 2 平方米；营业区座位 46 个；其中：

高峰期：PM2-PM5；PM7-PM11M；一共 7 个小时

低峰期：AM10-PM2；PM5-PM7；PM11-AM2；一共 9 个小时；

经过测算高峰期 3 个小时翻一台，低峰期 6 个小时一台；客单价为 30；

日营业额为：46*30*（7/3+9/6）=3864 元；

第三种情况是正餐系，正餐系要用两种方法共同研究和尝试，以第二种方式为主。

最后要说的是探寻营业额顶点。这个有助于测算营业额数据的真假，它判断借助的工具是 POS 机器，及通过买单的速度研究营业额。

比如肯德基，营业时间按 AM6-PM10 来计算（KFC24 小时营业，暂时不考虑其余营业时间），以 KFC 的菜单，平均点单时间基本在 3 分钟，如果以更快更顺畅的时间计算，可以达到 50 秒；营业额时间 16 个小时，960 分钟；

情况一：960/3=320 单；一台 POS 机一天的营业额为：320*30（KFC 客单）=9600；

情况二：960/0.83=1156；一台 POS 机一天的营业额为：1156*30=34680；

实际上，结账速度越快，客单价会逐渐降低，因为，买单速度与客人点单的复杂程度息息相关；例如，买单速度能快到 20 秒一单，但维持不了很久；且速度快了后，基本以套餐为主；

这个东西需要慢慢体会。那这个数据有什么用，是要来评估一些虚假营业额。

例如以肯德基的买单速度 3 分一单测算，一个 pos 机器一天的交易单数就是 300 单；而且还是接连不断的；如果一家店，产品结构比肯德基复杂，告诉你一台 pos 一天交易 500 单，你觉得可信么？

当然，也有例外的事，就是如正餐一样，有服务员点单，POS 机只负责收银，也是提高效率的一种方式。

其实无论哪种方法，都需要不断的尝试和试错。重庆火锅加盟品牌如何预估销售额？以上内容说这些方法，主要是预估营业额和测算营业额用的。

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