酱油的制法

将酱油曲投入事先加入盐水的发酵桶中或大桶中充分混合。这就是所谓的未过滤酱油。以后每日用浆，或用压缩空气，叫做入浆，来进行搅拌一次。这道工序在使未过滤酱油均匀的同时，供给其氧气使之排除所产生的碳酸气。因曲菌酶的作用，淀粉分解为糖，所以好气性微生物能逐渐繁殖。经过约一年时间，各种物质进行分解，充分酿成。目前有一种方法是用40℃左右的温度进行快速酿造。每一日升未过滤酱油装入一袋，进行压榨，或用压滤机进行。随后将滤液用60℃-70℃左右的温度加热30分钟，这道工序被称为防腐加热，这道工序是为了提高香味和颜色，使蛋白质凝固，除掉混浊物质，并起到依靠杀菌提高贮存性的作用。防腐加热后的制品被称为生汤酱油。在进一步调整成分后制作工作即告结束。