水，在烘焙中的地位和作用！

水是焙烤食品的重要原料，如面包的用水量要占面粉的50%以上。

焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。

水在西点生产中的作用？

①水是溶解糖、盐等原料的溶剂。

②调节面团的软硬并与面粉中蛋白质形成面筋。

③使淀粉产生膨胀和糊化作用。

④水与油脂能形成乳化剂，增加制品的酥松程序。

⑤水可作为食品烘烤中的传热介质。

⑥水可促进酵母的生长，以及酵的水解作用。